Le GAEC Le Fournil des Paysans a été créé par Laurence et Fabien Abry, paysans meuniers boulangers sur la commune de Mésigny (74). Ils cultivent 30 ha en agriculture biologique, dont 10 ha de céréales panifiables (blés modernes, blés paysans « anciens », petit épeautre et seigle). Ils les transforment ensuite en pain au levain naturel cuit au feu de bois et le vendent à la ferme.

Ils ont fait le choix de produire eux-mêmes leur farine sur un moulin à meule de pierre de type « Astrié » afin de privilégier la qualité de la farine et non sa quantité. Les grains de blé sont écrasés entre une meule inférieure fixe et une meule supérieure tournante, toutes deux en granit.
Selon André Astrié, inventeur du moulin : « la rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, d’abord en l’écrasant progressivement puis, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent juste entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. »
On obtient ainsi 70 à 80 % de rendement en une seule passe suivant les céréales. Un gage de qualité, car faire plus d’un passage tend à oxyder la farine (c’est le cas des moulins à cylindre généralement utilisés dans l’industrie aujourd’hui). Le son n’est pas trop déchiqueté et l’intérieur des enveloppes est poncé, ce qui permet de conserver l’assise protéique, riche en protéines et en minéraux.

En détail, ils proposent les farines suivantes :
– Farines de blé « moderne » (T80 semi-complète ou T110 complète)
Mélanges de trois blés sélectionnés pour la culture en agriculture biologique.
> Utilisables pour toutes les préparations, du sucré au salé.
– Farine de blés paysans « anciens » (T80 semi-complète)
Mélange d’une quinzaine de variétés de blés anciens et rustiques qui n’ont pas subi l’intervention des semenciers et sont restés à l’état originel. Ces blés ont été soigneusement choisis pour leur goût et leurs vertus.
> Utilisable pour toutes les préparations, du sucré au salé. Difficile à travailler lors du façonnage du pain, du fait de la faible teneur en gluten.
– Farine de petit épeautre (T80 semi-complète)
Appelé aussi engrain, le petit épeautre est très ancien ; sa culture remonte à 9000 ans avant JC. Cette céréale très rustique n’a pas subi l’intervention des semenciers, elle est restée à l’état originel. Elle est très intéressante sur le plan nutritionnel ; elle fournit deux fois plus de lipides que le blé et est très riche en carotène. Le petit épeautre se distingue également par sa faible teneur en gluten.
> Utilisable pour toutes les préparations, du sucré au salé. Difficile à travailler lors du façonnage du pain, du fait de la faible teneur en gluten et de sa structure collante.
– Farine de seigle (T80 semi-complète)
Céréale très rustique aux arômes puissants de miel et faible en gluten.
> Permet de réaliser de délicieux pains, pains d’épices ou crêpes. Du fait de ses arômes très présents, il est conseillé de mélanger cette farine avec du blé ou du petit épeautre à 50 %.

Voir aussi le compte-rendu de la visite du 3 juillet 2020.

Étienne Loir est moulinier producteur bio à Montfuron dans les Alpes de Haute Provence. Les olives proviennent des collines de la région de Manosque, dans le Luberon. Il réalise lui-même toutes les étapes de la production : de la culture de l’olivier jusqu’à l’extraction de l’huile dans son moulin artisanal à meule de pierre.
Il s’agit d’une huile d’olive non raffinée, ni filtrée ni chauffée (première pression à froid). La variété principale d’olive est l’aglando, typique de Manosque. Il s’agit d’une huile de caractère et très parfumée.
Plus d’information sur https://lemoulindesgranges.wordpress.com/

L’élevage est situé à Pringy, sur les flancs de la Mandallaz. Les volailles évoluent dans des parcours en plein air et sont nourries à base de blé et de maïs.

Simon Létondal propose des distributions d’œufs hebdomadaires ou quinzomadaires.

89 chemin de la Ramesse - Ferrières 74370 PRINGY
06 84 14 17 64
Vente aussi sur http://aubergelafermedeferrieres.com/

Les Douceurs des Bauges est une nouvelle exploitation de petits fruits rouges installée à Bellecombe-en-Bauges, en phase d’être labellisée en agriculture biologique.

Les produits sont transformés sur place pour produire des compotes, confitures, gelées et coulis. Des visites sont organisées toute l’année pour faire découvrir l’exploitation à différents publics, et parler de divers thèmes autour de l’agriculture, l’apiculture et le développement durable plus largement.

Pour la première année de distribution à l’amap, des confitures et des coulis de mûres, framboises et cynorrhodon sont proposés. Cela pourra s’étendre ensuite aussi aux groseilles, cassis et myrtilles.

Plus d’infos sur Les Douceurs des Bauges.

Mme Dagmar Azzolin produit des baies d’aronia dans le massif des Bauges.
Peu connue en France, cette baie est cependant réputée dans beaucoup d’autres pays tels que la Suisse, l’Allemagne, l’Autriche, les pays scandinaves, les pays de l’Est.

Mme Azzolin cultive les baies d’aronia sur une parcelle actuellement en conversion vers l’agriculture biologique, au milieu des Bauges, puis elle fabrique et vous propose différents produits.

Les vertus de l’aronia sont nombreuses. Ce petit fruit permet notamment de :
● fortifier le système immunitaire
● stimuler le système digestif
● neutraliser les radicaux libres
● lutter contre l’hypertension artérielle
● agir sur le cholestérol