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Le Fournil des Paysans

dimanche 8 novembre 2020, par Corinne Baro

Le GAEC Le Fournil des Paysans a été créé par Laurence et Fabien Abry, paysans meuniers boulangers sur la commune de Mésigny (74). Ils cultivent 30 ha en agriculture biologique, dont 10 ha de céréales panifiables (blés modernes, blés paysans « anciens », petit épeautre et seigle). Ils les transforment ensuite en pain au levain naturel cuit au feu de bois et le vendent à la ferme.

Ils ont fait le choix de produire eux-mêmes leur farine sur un moulin à meule de pierre de type « Astrié » afin de privilégier la qualité de la farine et non sa quantité. Les grains de blé sont écrasés entre une meule inférieure fixe et une meule supérieure tournante, toutes deux en granit.
Selon André Astrié, inventeur du moulin : « la rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, d’abord en l’écrasant progressivement puis, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent juste entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. »
On obtient ainsi 70 à 80 % de rendement en une seule passe suivant les céréales. Un gage de qualité, car faire plus d’un passage tend à oxyder la farine (c’est le cas des moulins à cylindre généralement utilisés dans l’industrie aujourd’hui). Le son n’est pas trop déchiqueté et l’intérieur des enveloppes est poncé, ce qui permet de conserver l’assise protéique, riche en protéines et en minéraux.

En détail, ils proposent les farines suivantes :
- Farines de blé « moderne » (T80 semi-complète ou T110 complète)
Mélanges de trois blés sélectionnés pour la culture en agriculture biologique.
> Utilisables pour toutes les préparations, du sucré au salé.
- Farine de blés paysans « anciens » (T80 semi-complète)
Mélange d’une quinzaine de variétés de blés anciens et rustiques qui n’ont pas subi l’intervention des semenciers et sont restés à l’état originel. Ces blés ont été soigneusement choisis pour leur goût et leurs vertus.
> Utilisable pour toutes les préparations, du sucré au salé. Difficile à travailler lors du façonnage du pain, du fait de la faible teneur en gluten.
- Farine de petit épeautre (T80 semi-complète)
Appelé aussi engrain, le petit épeautre est très ancien ; sa culture remonte à 9000 ans avant JC. Cette céréale très rustique n’a pas subi l’intervention des semenciers, elle est restée à l’état originel. Elle est très intéressante sur le plan nutritionnel ; elle fournit deux fois plus de lipides que le blé et est très riche en carotène. Le petit épeautre se distingue également par sa faible teneur en gluten.
> Utilisable pour toutes les préparations, du sucré au salé. Difficile à travailler lors du façonnage du pain, du fait de la faible teneur en gluten et de sa structure collante.
- Farine de seigle (T80 semi-complète)
Céréale très rustique aux arômes puissants de miel et faible en gluten.
> Permet de réaliser de délicieux pains, pains d’épices ou crêpes. Du fait de ses arômes très présents, il est conseillé de mélanger cette farine avec du blé ou du petit épeautre à 50 %.