Faux-filet : morceau noble, réputé très tendre et peu gras. Deux tranches à poêler, à griller.
Beef-steak : deux tranches à saisir 2 min de chaque côté, à la poêle bien chaude.
Pavés : deux morceaux de steak épais à faire saisir pour manger saignant.
Rosbeef : morceau destiné à être rôti de façon que la partie extérieure soit cuite à point et la partie centrale reste saignante.
Bœuf pour hacher : morceaux en sachet d’environ 500 g, prêts à être hachés pour réaliser des steaks hachés maison, par exemple.
Braisé : pièce destinée à être mijotée. S’utilise entière pour un rôti braisé ou un bœuf carottes, en morceaux pour une daube, un bœuf mode, etc. (paleron, gîte à la noix, jumeau d’épaule, basse côtes).
Pot-au-feu : plat de côtes et/ou jarret et/ou basses côtes, destinés à réaliser ce mets emblématique de la gastronomie française. Ce plat de viande de bœuf cuit longuement à feu très doux avec ses légumes (carottes, poireaux, navets, pommes de terre…). Le bouillon se consomme en soupe.
Bourguignon : pièces sélectionnées et découpées pour être mijotées en bœuf bourguignon.
Veau
Escalope : deux tranches assez fines de viande taillées dans la noix, la sous-noix, la noix pâtissière. À poêler.
Côtes de veau : deux côtes individuelles à poêler ou à griller. Carré de veau sur demande.
Rôti de veau : rôti désossé dans l’épaule ou le collier, à cuire en cocotte.
Noix de veau : pièce dans la noix, la noix pâtissière ou la sous-noix, à cuire au four ou en cocotte.
Blanquette : morceaux coupés à cuire lentement pour réaliser la traditionnelle recette de blanquette ou de sauté de veau.
Tendrons : morceaux découpés en fines tranches pour être grillés ou poêlés. Ils peuvent également être braisés ou sautés, et accommoder les ragoûts ou la blanquette.
Porc
Escalopes : deux tranches coupées dans le jambon, à poêler.
Côtes : deux côtes individuelles découpées dans la longe, à poêler ou griller.
Échine : deux tranches persillées à poêler ou à passer au barbecue. Rôti dans l’échine sur demande.
Rôti sans os : rôti coupé dans la longe (ou le jambon), à cuire en cocotte ou au four.
Rouelle :grosse tranche de jambon, coupée en travers avec l’os au milieu. Les cuissons longues, douces et à couvert lui conviennent bien
Sauté de porc : morceaux coupés dans le jambon pour réaliser toutes les recettes de porc sauté ou mijoté.
Poitrine : en bloc d’environ 500 g ou coupée en tranches à griller.
Poitrine roulée saumurée : poitrine roulée assaisonnée et saumurée pour faire une potée, un petit salé aux lentilles... Ou à manger froid en charcuterie après cuisson.
Charcuterie
Pâté de campagne : barquette de 500 g de pâté de campagne cuit au four.
Pâté de tête : barquette de 500 g de pâté ou fromage de tête.
Poitrine roulée cuite : à manger froid en entrée avec une salade verte ou au casse-croûte ; à manger chaud avec une choucroute, des pommes de terre vapeur…
Farce de bœuf : barquette de 500 g de viande de bœuf hachée, salée et poivrée, pour réaliser vos sauces bolognaises, lasagnes, légumes farcis… (100 % bœuf).
Chair à saucisse : pour légumes farcis… (100 % porc).
Saucisson à cuire : grosse saucisse à cuire. À l’eau 20 min avec des pommes de terre, ou dans les potées, en saucisson brioché… (100 % porc).
Diots de bœuf : saucisses mélangées viande de bœuf + un peu de gras de porc. À cuire comme tous les diots ou à faire au barbecue (un délice !)
Diots de porc : diots typiques de notre Savoie ! Conviennent pour tous les plats : grillés ou cuits à l’eau, avec du vin blanc, à la vigneronne, à la savoyarde, en potée, en saucisse lentilles…
Chipo / merguez : petites saucisses à poêler, à griller ou au barbecue. Peut se faire en porc ou en bœuf. Attention à ne pas faire cuire trop longtemps celles de bœuf, car la viande rouge saisit rapidement.
Nous sommes éleveurs dans l’Albanais, près de Rumilly et Annecy.
Le GAEC BIBOLLET est une exploitation familiale entre époux, composée de Fred et Sylvie.
Notre élevage est 100 % en agriculture biologique, mais nous pratiquons surtout un élevage naturel. Notre ferme n’utilise ni pesticides, ni engrais chimiques, ni antibiotiques, ni OGM. Nous élevons nos animaux de façon traditionnelle, dans le respect du bien-être animal.
Notre cheptel est constitué uniquement de races rustiques, ce qui nous permet d’avoir une conduite extensive de notre troupeau sur des grands parcours et des animaux en pleine santé. Les animaux grandissent en plein air, et sont nourris essentiellement à l’herbe.
L’ensemble des bovins et des ovins sont dans les prairies de fin mars à novembre. En période hivernale ils sont nourris avec les fourrages bio produits sur l’exploitation (herbe sèche). Les veaux, les agneaux et les porcelets sont en liberté avec leur mère et se nourrissent de leur lait.
L’ensemble du troupeau bovin (taureaux, mères, veaux et génisses) sont en alpage durant la période estivale (Col des Aravis et Parc du Jura). Nos porcs sont élevés sur paille, avec un accès à l’extérieur à la belle saison. Les truies nous font une à deux portées par an. Ils sont nourris avec nos céréales et foin bio produits sur l’exploitation. Le foin permet aux animaux de satisfaire leurs besoins naturels de fouir.
De plus, la reproduction de l’ensemble de notre cheptel se fait par monte naturelle grâce à nos taureaux, béliers et verrats. Ce qui permet de respecter le cycle des animaux.
Le cheptel bovin est constitué uniquement de races à viande (Aubrac, Salers, Gascogne…). Ces races ont été choisies pour la qualité de leur viande, et pour leur bonne adaptation à notre climat et nos terrains pentus.
Notre viande de bœuf est uniquement de la viande de génisses, qui sont élevées jusqu’à l’âge de 3 ans.
Notre mode d’élevage permet aux animaux d’être élevés à leur rythme, de respecter les cycles de la nature et le bien-être animal. Il nous permet également de proposer une viande de qualité, tendre, peu grasse, et d’obtenir des propriétés gustatives supérieures aux productions industrielles, et surtout très saines pour l’homme.
L’alimentation animale influence la qualité nutritionnelle de la viande. Les régimes riches en herbe apportent une richesse en acides gras essentiels (omégas 3), et en vitamines A et E, dont les bénéfices pour la santé sont reconnus.
Nous vous proposons également une gamme de charcuterie fermière transformée à partir de notre viande. Celle-ci est fabriquée artisanalement, avec un mélange d’épices maison et sans sel nitrité.
Vente au détail à la ferme tous les samedis de 9h à 12h
Et au marché de Seynod tous les mercredis matins
Sylvie et Fred Bibollet
Peignat
74150 MARCELLAZ ALBANAIS
Notre exploitation compte 3 lots de 200 poules environ. La nuit, elles sont enfermées dans des bâtiments et aussitôt le jour levé elles sont en plein air.
Leur alimentation est composée de blé issu de l’exploitation, de maïs, de tourteaux non OGM et de minéral.
Œufs de poules élevées en plein air
Producteur : GAEC Vers les Champs, 74150 LORNAY
Producteur de tommettes de chèvres
La chèvrerie est située à la Motte en Bauges, au cœur du Parc Naturel des Bauges en Savoie.
Installée depuis 2010, Ghislaine fabrique différents fromages, en suivant le rythme des chèvres et des saisons.
Le troupeau, constitué de 50 chèvres de race alpine et chèvres de Savoie, monte tous les étés pâturer en alpage.
Les chèvres au fil des saisons
Au printemps et à l’automne, le troupeau sort brouter aux alentours de l’exploitation.
Puis, c’est l’appel des hauteurs. Les chèvres montent à l’alpage de Rossane sur la commune d’Aillon-Le-Vieux pendant 4 mois, sur les pentes du Colombier.
Situé au cœur du massif, à près de 2000 m d’altitude, l’alpage offre une richesse d’herbe et de fleurs sans égale, pour un goût de fromage authentique.
Les chèvres se reposent ensuite l’hiver au chaud, dans une belle chèvrerie en bois, lumineuse. Elles dégustent à souhait du foin et regain des Bauges, pas sous label bio mais simplement naturel, sans ajout de produits chimiques, ni engrais, et de production locale. Elles ont également du foin de luzerne bio provenant du Trièves en Isère. Un mélange de maïs et d’orge concassés complète leur alimentation.
Pour les soins, dans la mesure du possible, des produits naturels sont utilisés (phytothérapie, aromathérapie et homéopathie), ceci dans une démarche de prévention.
Les chèvres sont traites à la main matin et soir. Le lait ainsi obtenu permet une fabrication traditionnelle quotidienne, dans la salle de fabrication à la ferme, ou dans le chalet d’alpage l’été (chalet de Rossane)
Les tommes, affinées durant 5 semaines en cave, sont retournées tous les jours, ce qui leur donne une délicate texture grisée.
Le résultat est une tomme moelleuse d’environ 600 g.
Chèvrerie de la Motte et chalet de Rossane (saison d’été)
Ghislaine Guerraz
Tél : 06 81 88 84 50
Les Fresses
73340 La Motte en Bauges
Tél : 04 79 35 01 76
La Cabane de Marjolaine a pris la suite du GAEC Marjolaine au 1er janvier 2019.
Pauline et Cyril, forts d’une solide expérience dans l’agriculture biologique et la production de fromage, ont décidé de prolonger et renforcer l’aventure Marjolaine.
Où sommes-nous ? Que faisons-nous ?
Nous sommes situés sur les hauteurs de Thônes, où nous reprenons une cinquantaine de chèvres en lactation. Afin de rentabiliser notre projet, nous allons agrandir le troupeau pour parvenir à 80 chèvres. Si l’hiver les chèvres restent au chaud, les beaux jours venus elles parcourent les prairies naturelles qui nous entourent et qui donnent un caractère unique aux fromages. Les prairies servent aussi pour la fauche afin de rentrer du fourrage pour alimenter les animaux l’hiver. Les challenges pour l’année 2019 ne manquent pas. En effet, nous entrons dans une année de conversion à l’agriculture biologique. Ainsi, en 2020 nous espérons pouvoir être labellisés AB.
Les produits proposés à Novelamap
En fonction de la saison, les paniers seront composés de lactiques (crottins), faisselles, Chevrotin AOP, sérac, et nous vous proposerons aussi un fromage à pâte pressée type tome ou raclette (test en cours). Nous proposons des paniers dits « surprise », ce qui nous permet de vous offrir les produits du moment en fonction des stocks.
Si d’aventure les paniers étaient plus petits sur une distribution, nous vous assurons de compléter le panier suivant.
La cabane de Marjolaine
Élevage de chèvres et fabrication de fromages
Pauline BESNIER et Cyril LE NAOUR
06 72 45 37 42 et 06 28 34 59 49
Allée de Marjolaine, Glapigny
74230 THÔNES
GAEC Bibollet
GAEC Vers les Champs (œufs plein air)
Ghislaine Guerraz
La Cabane de Marjolaine
RSS 2.0