Visite au Fournil des Paysans le 3 juillet 2021

Nous connaissons Laurence et Fabien Abry, du Fournil des Paysans, pour leurs farines, mais savez-vous qu’ils sont aussi paysans et boulangers ? Ils ont proposé une visite de leur installation à Mésigny le samedi 3 juillet 2021, et une quarantaine de personnes ont répondu présent. Leur projet est bâti autour de deux maîtres-mots : autonomie et complémentarité.
Une version longue de ce compte-rendu est ici

Une ferme-fournil originale

36 hectares en polyculture-élevage. Cultures bio, avec rotation sur 3 ans : céréales (modernes et paysannes), cultures, et prairies (vaches). Engagement dans une coopération active au sein d’un groupement de producteurs, épaulés par ADABIO.

1er temps – Du grain au pain

• Les grains
Stockés dans des silos ventilés, ils sont ensuite triés, brossés, réhumidifiés avant mouture

• Le moulin Astrié

− à meules de pierre, permettant de « dérouler » et non d’écraser le grain (conserver amande et germe, sans échauffement)
− tout à fait adapté à ce type de production à la ferme (petits volumes, peu de maintenance)

• Le fournil

Laurence, formée chez notre boulanger Paul Rochet, nous présente le fournil et son métier de boulangère. Elle produit 12 à 15 types de pains et des brioches, en vente directe (3 jours).
Ils ont choisi de travailler au levain naturel, qui permet aux bactéries de prédigérer l’amidon et donne des pains plus digestes. Il faut 8 heures pour faire un pain (contre 3 en boulangerie conventionnelle !)

Le four Panyol est auto-construit, en pierre,. La mise en chauffe le lundi nécessite 7 heures.
Ses 2,5 m de diamètre permettent une fournée de 160 à 200 pains, puis des brioches.

2ème temps - Cultures et semences

Nous avons passé une bonne heure à travers champs (et forêt !) pour découvrir :
− le stockage principal des grains, dans la ferme familiale
− les différentes parcelles de blés : anciens ou modernes, dont le Khorasan des plateaux iraniens
− le soja et les pois chiches.

• Les semences et les cultures
Sur la ferme, sont cultivés
− deux mélanges de blés modernes, (inscrits au catalogue officiel national et désormais européen)
− des céréales paysannes (ou variétés-population, ou blés anciens) : avec moins de gluten, donc meilleurs pour la santé, mais non adaptés à l’industrie boulangère.
Rendements : sur la ferme, de 30 quintaux à l’hectare en variétés modernes à 25 quintaux en blés paysans (contre 90 q/ha en agriculture conventionnelle).

• Une recherche permanente d’améliorations
Laurence et Fabien conduisent des tests :
− 2021 : semis d’une 2e paille, sur moutarde, sans labour
− 2022 : semis de trèfle entre les rangs de blé (couvre-sol, 2e récolte, enrichissement du sol)

3e temps – Le casse-croûte

Et pour finir, une belle tablée, au sec et avec du bon pain, pour poursuivre les discussions.
Un grand merci à Laurence et Fabien pour cette belle journée de découvertes et d’échanges.