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  • Comment consommer la viande

    20 octobre 2010, par Admin

    Afin d’apprécier une viande à sa juste valeur, il convient de respecter quelques consignes.
    Le muscle devient viande grâce à la maturation
    Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide.
    Cette phase, appelée rigor mortis, dure (...)

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