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La viande sous vide

vendredi 6 janvier 2017, par Baro Corinne

Voici des informations transmises par Sylvie et Fred Bibollet.

Le principe de ce mode de conservation

Retirer l’oxygène : moins il y a d’oxygène, mieux la conservation du produit est assurée.

Les avantages

- L’hygiène : la viande tranchée est mise sous vide immédiatement, ce qui exclut les contaminations externes.
- La saveur : le sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes de votre aliment.
- Pour la viande, la tendreté : l’absence d’air dans le sachet accentue le "phénomène naturel de maturation", améliorant ainsi la tendreté de votre viande.
- Le stockage : une durée de conservation au réfrigérateur beaucoup plus longue, entre 2 °C et 4 °C, ou de 4 à 6 mois dans le congélateur à -18 °C. Au congélateur, les produits sous vide ne sont ni détériorés, ni brûlés par le gel.
- La cuisson : lors de la conservation, même au congélateur, les morceaux ne se dessèchent pas ; lorsque vous cuisinez, votre viande reste moelleuse. À la décongélation, les viandes ne sont plus gorgées d’eau.

Conservation au réfrigérateur

Sur l’étiquette de chaque morceau de viande sont indiquées :
- la date de l’emballage
- la date de limite de consommation

Cette période de conservation conseillée dépend surtout des conditions de conservation :
- La viande doit être stockée dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur : à proximité de la paroi du fond ou dans le compartiment situé juste au-dessus du bac à légumes.
- La température de votre réfrigérateur doit être entre 2 °C et 4 °C. Attention, l’ouverture fréquente d’un réfrigérateur ne permet pas de remplir ces conditions.

En résumé, nos conseils :
- un réfrigérateur bien froid
- vérifier que le sachet n’est pas endommagé par le transport et que le produit est encore sous vide
- ne pas rompre la chaîne du froid, car tout réchauffement réduit la durée de conservation
En cas de doute, il est préférable de congeler ou de cuisiner rapidement le produit.

L’aspect, le goût et l’odeur du produit

Les conséquences finales de ce mode de conservation sur le goût et l’odeur du produit sont absolument nulles. Cependant, certains phénomènes liés à l’absence d’oxygène peuvent surprendre, et doivent donc être expliqués.

- Couleur : lorsque la viande n’est plus au contact de l’oxygène, elle perd sa couleur. Elle passe d’un rouge vif, au contact de l’air, à une couleur sombre lorsqu’elle est conditionnée sous vide. Cet aspect est normal, il résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande : la myoglobine. Ce changement de couleur est réversible par oxygénation, donc la viande reprend sa couleur normale après l’ouverture.

- Odeur : à l’ouverture du sachet, ne vous étonnez pas si l’odeur de la viande est un peu plus "soutenue", c’est tout à fait normal. La conservation sous vide a concentré les arômes, qui s’échappent soudainement de l’emballage.

Avant toute préparation ou dégustation, il est donc important de sortir le produit de son emballage à l’avance, pour le réoxygéner. En effet, c’est à l’air libre qu’il retrouve toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture...)

Nous vous conseillons de sortir la viande du sachet au moins 20 minutes avant la cuisson pour les petites pièces, et jusqu’à 12 heures pour les gros morceaux. Plus la viande aura le temps de se réoxygéner, meilleur sera son goût.