Visite de la ferme du Ponant

Le 13 octobre 2014, Pascale Decoux, référente pour les tommes fermières, et
Jean-Marc Pétrod ont visité la ferme de Sylvaine Tezenas.

C’est une structure de petite taille, par choix, qui demande beaucoup de travail pour des rendements limités.

Cette GAEC est formée de Sylvaine et de son frère (+ un deuxième frère)
  Sylvaine : traite du matin + fromages + distribution
  Frères : parcs, soin des bêtes, étables, alimentation + foins + traite du soir
  Père : veaux
  Mari : coup de main aux fromages

Le troupeau
  Moins de 40 laitières, dont 32 en traite (autres : vêlage, repos). Races : Tarine, Abondance, Montbéliarde. Chaque vache fait en moyenne 1 veau / an et 300 jours de traite (en moyenne, 13 litres par jour par vache).
  Vaches taries : à Bellecombe ; génisses (1 à 2 ans) : prés à proximité de la ferme ; génisses de + de 2 ans : alpages au col de la Frasse, saillies à l’automne pour veau au printemps (dans leur 3e année).

Les fromages
C’est le domaine de Sylvaine
Les tommes sont fabriquées avec le lait de 2 traites : celle du soir, réfrigérée, et celle du matin, soit 300 l de lait (pour 21-22 tommes).
  Le lait est chauffé à 35 °C
  9h56 : Caillage avec de la présure bio, caillette de veau (enzyme naturelle permettant d’accélérer le caillage) + eau
  Au bout de 40 minutes, avec le tranche-caillé : il faut séparer le petit lait. C’est le moment préféré de Sylvaine : sentir, toucher, observer…
  Puis le caillé est brassé et monté à 37-38 °C pour que les ferments soient prêts au moment de la mise en faisselle.
  11h05 : pompage du petit lait (récupéré pour des cochons), le caillé va au fond de la cuve.
  11h20 : le caillé est récupéré et mis en moule pour égouttage.
  Démoulage le soir, salage sur une face ; puis salage de la deuxième face le lendemain ; mise en cave le surlendemain.
Affinage : tommes tournées tous les deux jours pendant au moins 7 semaines (8 semaines pour l’Amap, mais il est bon d’attendre encore 15 jours avant de consommer).

Intrants
Alimentation du bétail :
  Fourrage : autosuffisants en général ; si besoin, comme en 2006, auprès de voisins et en dernier recours, chez Drôme services (Plaine de la Crau)
  Compléments : maïs et orge aplati (sans OGM) + son
Produits de nettoyage : lavage du circuit et des instruments : produits sans chlore, acceptés en bio ; cuves : aucun produit de nettoyage, mais petit lait et eau ; lavage des mamelles à l’eau.
Traitements ???

Sylvaine ne fait plus de « tome des Bauges » car le label demande une trop grande standardisation du produit. Mais elle conserve les mêmes procédés et suit le même cahier des charges.

Débouchés
  à 70 % = Grossiste (entreprise familiale Provent à Chambéry et Aix). Des incertitudes depuis qu’il a vendu son activité au groupe Verdanet.
  30 % restants : marché de producteurs à Sévrier (lundi et jeudi, de 16 à 19h) + Novel Amap + vente directe.

Les journées de Sylvaine sont bien remplies : 6h-12h30/13h, 7j/7, 365 jours/an + livraisons/marché de producteurs + tourner la cave (les après-midi tous les 2 jours environ).

Aides
  Indemnité compensatoire de handicap naturel (montagne)
  + prime herbagère agro-environnementale
  + prime « prairie fleurie » (choix du parc national régional des Bauges, financement par la région), dont 1er prix en 2009 !
  Remarque : le GAEC ne cherche pas à accroître les superficies, il préfère entretenir et valoriser au mieux les terrains actuels.

Bilan
La ferme du Ponant est une production à taille humaine, qui demande beaucoup d’implication et de temps, dans un milieu familial très resserré. Les exploitants se posent beaucoup de questions quant aux débouchés, avec le changement de grossiste.